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锅包肉简单的做法是什么
锅包肉简单的做法是什么？
感谢悟空邀请。大家好，我是麟大官人，我的回答是：“锅包肉”的传统做法其实并不复杂，只是因为时代的改变加上“吃货们”对于美食的追求，锅包肉的做法才逐渐开始出现更多的“花样”，甚至已经出现了“老式做法”和“新式做法”，特别是其中的“腌制和勾芡”这两步，会增加出更多的调料来提味增鲜，其实我觉得这样的做法是完全没有必要的，我还是会认为传统做法的锅包肉会更加令人讨喜，不但制作简单，而且味道也同样好吃。
“锅包肉”——又叫“锅爆肉”，这是一道东北菜，主要是以猪里脊肉、鸡蛋、糖、醋搭配一些调料一同烹饪而成，因为色泽金黄诱人、口感外酥里嫩、味道酸甜可口而备受大众喜爱，目前也是北方地区的一道家常菜肴，下面就进入到大家最喜欢的麟大官人教学时间。
【锅包肉的正宗做法——传统做法】——特点：味道香酥可口、鲜嫩多汁、营养价值丰富、入味下饭、做法分析透彻、一看就会。
【主料】：新鲜猪里脊肉500克
【配料】：生姜1小块、大蒜4瓣、葱段1根、鸡蛋1个
【调料】：水、料酒、食用油、熟油（或植物油）、陈醋、白糖、淀粉、白糖、食盐适量
——【开始烹饪】——
第一步“清洗肉片”：先取一盆，把新鲜的猪里脊肉改刀切成半厘米厚度的肉片装入盆内，加入清水没过肉片用手反复抓捏2分钟洗去血水，捞出挤干水分装碗备用。
第二步“腌制肉片”：下面先腌制肉片，往肉片内加入食盐3克、料酒5毫升、鸡蛋1个，用干净的手抓捏均匀，腌制10分钟，腌制的同时将生姜去皮切片，大蒜拍松去皮切末，葱段切片，备用。
第三步“炸制肉片”：肉片腌制好以后，再取一碗，加入淀粉150克、清水适量、熟油30毫升拌匀，调成面糊，起锅烧热，下入足量的食用油，油温5成热（150度左右），开中火，用筷子夹出肉片裹上面糊下入锅内进行油炸，炸至肉片稍微变色即可捞出，反复至所有肉片炸好，转大火，将油温升高至8成热（180度左右），继续一次下入所有炸过一次的肉片，炸至表面金黄即可捞出，沥干油分备用。
第四步“调味炒制”：锅留底油，油温5成热下入切好的葱姜末爆香，香味出来马上加入陈醋3汤匙、白糖45克、盐2克转中火炒匀化开，白糖食盐均化开后下入之前炸好的肉片，迅速用锅铲翻炒至肉片均匀裹上味汁，最后加入切好的蒜末一同炒匀炒出香味即可出锅装盘，锅包肉即成。
出品图：这样一道非常传统、味道酸甜可口、入味下饭的锅包肉就做好了，看着是不是很有食欲呢？
——【内容总结之“你问我答”】——特点：问答形式，一看就懂。
1、为什么做锅包肉时要先把里脊肉抓捏清洗一遍？（锅包肉能“鲜嫩可口”的关键第一步）
答：..........这一步的主要目的其实就是“去除血水”，虽然看似简单，但是其实并不简单。
理由：猪里脊肉其实相对是血水较多的部位，如果不去除血水，那么后面烹饪的时候相对就会容易肉质发老（血水遇热凝结，肉质缝隙紧实，所以口感变老），因此里脊肉第一步去除血水是非常关键的一步，当然，里脊肉并不会像别的肉那么耐煮，本身里脊肉是比较易熟的，所以焯水肯定是不可能的，所以这里首选“挤压清洗”的做法，不但可以很好的保留里脊肉的鲜嫩度，还可以很好的挤出肉片内的血水，是最简单也最高效的里脊肉去除血水做法（注意，抓洗至少持续2分钟，并且洗好以后要尽量挤去水分，这样才能方便腌制时肉片更好的吸收调料进行入味）。2、为什么腌制肉片时是加入食盐、料酒、鸡蛋这三种？各有什么作用？（锅包肉能“保持足够鲜嫩”的关键一步）
答：..........腌制里脊肉其实并不需要太多的调料，食盐、料酒、鸡蛋这三样足以。
理由：腌制里脊肉片其实主要的目的就是让肉片“入味、补水、去腥”，而加入的这三料则刚好都能满足，为什么？食盐众所周知是调味入味，料酒则是补水去腥，同时增香，鸡蛋则是补水锁水，是腌制肉片的“点睛之笔！”为什么这么说？因为食盐本身是有着较强渗透力的调料，直接加入肉片内是会造成肉片脱水的，如果就是平常的加料酒淀粉之类的，其实锁水效果并不明显，而鸡蛋就不一样了，鸡蛋本身密度较高，并且和里脊肉是同样有着高蛋白的食材，可以很好的和肉片融合在一起进行锁水，其次，因为鸡蛋内本身也有着足够的水分，还能够同时给肉片进行很好的补水，所以说，这样的3料搭配，其实已经足够满足锅包肉肉片“足够鲜嫩”的目的了。
3、为什么炸制肉片时是中火炸一遍再大火复炸一遍？有必要吗？（锅包肉能带有“外酥里嫩”口感的关键一步）
答：..........这样做能够很好的给肉片增加香酥口感，其次，能够非常完美的让肉片达到“外酥里嫩”的效果。
理由：很多人炸锅包肉都是一次炸熟，殊不知这样的做法很容易导致肉片发老发柴，吃着不好吃，这里：先用中火炸至肉片微微变色就马上捞出，可以保证肉片进入受热状态但是并没有直接炸熟，而后面再进行一次8成热的高温复炸，这次因为是高温炸制，肉片表面会很快进入炸熟状态，所以即使将肉片炸制金黄色也只需要几秒钟而已，需要马上捞出沥干油分，这样因为炸制时间较短，所以肉片内部就依旧可以保持足够鲜嫩，也就是大家俗称的“外酥里嫩”效果，这是直接决定锅包肉口感的关键一步。
4、为什么做锅包肉食盐是分在腌制时和最后炒制2次加入的？（锅包肉“入味下饭”的关键一步）
答：..........这个问题问的也很好，这也是锅包肉完整入味的关键一步，并且这样做还能更大程度上保证肉片不发老。
理由：很多人在做锅包肉时，为了让肉片完整入味，都是会选择在腌制时直接一次性加入足量食盐，虽然说这样确实可以让肉片提前完整入味，但是这样加入的食盐较多，肉片在腌制时就会脱水严重，如果还不是我这样的加入鸡蛋的补水腌制做法，那么肉片都不用炸制就是已经发老脱水状态了，相信腌制完后肉碗内都能多出一碗水（都是肉里面被食盐脱出来的水），所以说食盐一定不能一次加入，那么是不是说腌制不加食盐就更好了呢？答案当然是否定的，因为如果腌制不加食盐，那么肉片在后面炒制时就会难以再进行调味，调味料只能被肉片表面吸收，吃到里面依旧是完全无味的，所以说最好的腌肉做法就是先加大部分食盐，然后炒制时再加小部分食盐，这样肉片就可以很好的做到既不严重脱水且“完整入味”的地步了，也是非常关键的一点哦。
——》锅包肉之“技术小提示”：
（1）做锅包肉时，里脊肉一定要用新鲜的，这样才能保证肉片足够鲜嫩和调料完整入味。
（2）清洗里脊肉时，尽量选择一边按捏一边搅动清洗，这样才能更好的洗出血水。
（3）做锅包肉时，腌制是必须要的，但是也不用腌制太长时间，腌制10分钟即可，不然同样会脱水影响嫩度。
（4）炸制面糊内要先加少许熟油拌匀，这样可以有效避免肉片粘锅和粘连。
（5）炸制肉片时，第一次炸制一定不能太久，微微变色即可捞出，第二次炸制时间同样很短，看到肉片呈金黄色时即可捞出关火。
（6）炒制肉片时需要先把所有调味料和配料一同炒匀炒化炒香（只留蒜末不放），这样肉片可以均匀的裹上所有调料味道和香味，最后再加入蒜末则可以很好的进行增香（蒜末香味最足，所以留在最后加效果最好）。
结语
其实做好这道锅包肉一点也不复杂，虽然看上去我写的很多，但其实做起来还是蛮快蛮顺手的，说不定，您做过一次后还会说：“呀，原来这么简单？”哈哈！（ps：好歹我也是一位“专吃”级别的小编...）
我是“麟大官人”，一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主，如果您看完这篇文章觉得还比较有帮助，希望您能给麟大官人点一个赞或者关注“麟大官人”，我会每天都为您分享更多的美食知识和技巧，如果您有更好烹饪技巧也欢迎您在下方进行留言和我互动，麟大官人感谢您的观看，我们明天再见！——“专吃”就是“专家级吃货”，由麟大官人原创独创翻译。（本文由“麟大官人”原创制作，未经授权禁止搬运转载）东北锅包肉的正宗做法是怎样的，路过的大师说一下，谢谢
中国的饮食文化有很多美味佳肴都有它的传承和发展，锅包肉就是其中之一，它是一道非常著名的东北菜肴，起源于山东。锅包肉，原名“锅爆肉”，出自哈尔滨道台府府尹杜学赢专用厨师，“滨江膳祖”———郑兴文之手。用急火快炒，把铁锅烧热，把汁淋到锅里，浸透到肉里，所以起名叫“锅爆肉”。东北与俄罗斯相邻，俄罗斯人发“爆”这个音为包，时间一长，“锅爆肉”就变成了“锅包肉”。
正宗的锅包肉怎么做好吃，大家说说看？
猪脊肉含有人体生长的发育所需的丰富的优质蛋白、脂肪、维生素等，而且肉质较嫩，易消化。
锅包肉是一道东北风味菜，主要配料有姜丝、胡萝卜丝、葱丝、香菜等；把猪通脊肉切片腌入味，裹上炸浆下锅炸至琥珀色捞起，然后再下锅拌炒勾芡即成。成菜色泽为琥珀色，口味酸甜。
锅包肉从口感上讲，要有“香脆感”；从形状上讲，锅包肉是片状；从味道上讲，锅包肉的酸味是为了突出香，隐隐约约的酸味，甜中带酸；从烹饪方法讲，锅包肉结合和炸和烹的方法，成菜后要保持香脆口感，成菜里没有明显的汁水；从做法上来讲，主要是掌握挂糊、炸制、调汁的方法，其中挂糊最为关键，要不脱皮，达到酥脆才算合格。从以上特点就可以看出正宗锅包肉的制作是很讲究的。
一、【制作前猪脊肉的处理】
- 首先我们准备新鲜的猪通脊肉一块，要把肉上面的筋膜去除干净，将里脊肉切成5厘米长宽、0.3厘米厚度，不要切得太薄，不然上浆的时候，容易破碎，切好以后，用清水多抓洗两遍，把肉里面的血水洗干净，挤干水分，放入容器中腌制一下，加入底味盐，少许料酒去腥，把料汁全部打入肉片里面，肉片变得非常粘手的时候，抓入一小把干淀粉，继续搅拌备用，锁住肉片中的水分，使肉片吃起来更加的滑嫩，腌制20分钟。然后碗中放入土豆淀粉，加入莫过淀粉的清水，侵泡2个小时，然后倒掉糊上面的水，在分次加入少量的清水，调成能够拉丝的流动面糊，再淋入一点植物油搅拌均匀，植物油能使炸出来的锅包肉更加酥脆，然后把腌制好的肉片倒入糊中抓拌均匀即可。（切好的肉片把血水清洗干净后，一定要挤干水分，不然上浆后容易脱浆）
二、【炸制】
- 1、第一次初炸：锅内倒入食用油，烧热，油温升至4-5成热时，把上好桨的肉片依次放入锅中，这样能防止肉片粘在一起，中火炸制定型后，捞出控油。
- 2、第二次侵炸：把油温升至6成热时，放入炸过控油的肉片，然后保持小火大约炸制2分钟左右，这时肉片非常酥脆，呈金黄色时捞出来控油。
- 3、第三次快炸：把油温升高至7成热，快速下锅炸制30秒左右，肉片的颜色成琥珀色立即出锅。
三、【调汁烹制】
- 锅包肉味型是甜酸口，它的烹汁方法有两种，一种是调好汁顺锅边烹入，大火用锅气增加汁的香味和粘稠度，是烹汁而不是“卧汁”；另一种是把料汁炒至微黏放入肉；都是让肉片均匀的裹上料汁，还要达到它酥脆的口感。锅包肉调汁的原料有米醋、白糖、一点盐和胡椒粉以及味精。把这些调料放碗中，放入少许的水搅拌均匀（要突出它的甜酸口，糖和醋的比例为1：1）。为了好看可以在调好的汁里加1、2滴酱油即可。（切忌烹调时，现加入糖和醋等调料翻炒。）
总结：以上就是制作锅包肉的主要工序，按照这样的方法制作出来的锅包肉口感才会更好。下面我们一起分享一下它的详细制作过程。
四、实践操作
～～【锅包肉】～～特点：外酥里嫩、口味酸甜、色泽为琥珀色、简单易做。
1、准备食材
- 主料：猪通脊300克；
- 辅料：葱8克、姜3克、胡萝卜10克、香菜5克、土豆淀粉120克；
- 调料：盐5克、米醋50克、糖50克、生抽3滴、味精3克、胡椒粉3克、料酒10克、食用油适量；
2、处理食材
- 1）、把通脊肉清洗干净， 切成5厘米长宽、0.3厘米厚度，切好之后用清水多抓洗几遍，去除血水腥气，然后捞出来挤出多余水分腌制。放入适量的盐，料酒、胡椒粉把料汁全部打入肉中，肉片变得非常粘手时，放入一小把土豆淀粉，继续搅拌备用，锁住肉片中的水分，使肉片吃起来更加的滑嫩，腌制20分钟。
- 2）、把土豆淀粉放入容器中，将淀粉加水泡透、沉淀，倒掉上面的水剩下底层的糊。分次加入一点清水，调成能够拉丝的流动面糊，在调好的糊中放入适量的食用油，搅拌均匀，然后把腌制好的肉放入糊中，搅拌至每一片肉上都均匀的挂上糊即可。
- 3）、葱、姜、胡萝卜、香菜清洗干净，葱切丝、胡萝卜切丝、香菜切长段、姜切丝备用。
三、开始制作
- 1、锅中倒入宽油，烧至4-5左右热时，把裹好糊的肉片，一片一片的放入锅中炸制，防止粘连，等肉片浮起定型搅散后捞出。然后升高油温至6成左右，转中小火放入初炸好的肉片，第二次炸制2分钟捞出。最后第三次炸制时，把油温升高至7成，放入肉片炸制30秒，肉片颜色呈琥珀色快速捞出控油备用。
- 2、把米醋、白糖、盐、鸡精、生抽、胡椒粉、少许的水和适量的淀粉放入碗中搅拌均匀备用。
- 3、热锅凉油，锅中倒少许的油烧热，放入切好的葱丝、姜丝、胡萝卜丝爆香。将调好的汁倒入锅中大火煮至沸腾，稍微黏稠倒入炸好的肉片，快速翻炒让肉片均匀的裹上料汁，放入香菜即可装盘食用。
五、【锅包肉】疑惑解答
1、制作锅包肉选用什么样的肉？
- 答：制作锅包肉多是选择猪通脊，因为这条肉肉质比较细嫩，做出来的菜肴口感比较嫩。而老一辈的厨师在制作这道菜肴时，多会选择猪底板肉，也就是猪腿上部分的肉。这块肉嫩中还会带有一定的韧性，做好的菜肴吃起来就比较的酥香，有嚼头。
2、制作锅包肉选用什么样的醋制作？
- 答米醋、或白醋和米醋混合使用。为了不影响整道菜红亮的出品颜色，我们遵循一个原则，就是选用颜色比较浅的醋，像陈醋和香醋就不能用，颜色太深。那用白醋也可以了吧？但市场上的白醋很多是醋酸勾兑，会有难闻的气味，在使用的时候加入米醋，冲淡白醋的酸度即可使用。所以最好的选择便是米醋。
3、制作锅包肉选用什么样的粉挂糊？
- 答：土豆淀粉最佳，也可以使用玉米淀粉。制作锅包肉时裹糊用土豆淀粉，也叫马铃薯淀粉。家里一般用的是玉米淀粉，但做这道菜的时候最好用土豆淀粉（马铃薯淀粉）。在一些大厨的尝试中，挂糊用两种淀粉分别制作，玉米淀粉的口感偏硬，挂汁以后也不理想。而土豆淀粉做出来的口感刚刚好，挂汁以后也能保持着外脆里嫩的口感，所以最好选用土豆淀粉，它也是制作锅包肉的一个秘诀。在使用的时候土豆淀粉侵泡时间越长，挂到肉片上炸后的效果更好。
4、锅包肉是大酸大甜，还是小酸小甜？
- 答：传统方法做好的锅包肉，肉是大酸大甜口的，由于菜肴酸甜味过重，无法适应大众的就餐要求，因此把菜肴的口味调成了小酸小甜口。具体来说，烹调前调制一份糖醋汁加入白醋15克，绵白糖25克，鲜柠檬汁和蜂蜜各10克，盐3克。蜂蜜可以缓解糖的甜味，柠檬汁则可以让酸味更清新、自然。
六、锅包肉技术总结
- 1、 制做锅包肉首要选用新鲜纯瘦的通脊肉，通脊肉质均匀，而且形状规则，容易切成大小和厚度均匀的片，做锅包肉用的肉不能有肥肉也不能有筋。肉片厚度不要太薄，否则容易炸干，也不能太厚，太厚内部不容易炸熟。
- 2、切好的通脊肉一定要用清水多清洗几遍，把肉里面的血水洗干净，炸制出来的肉片会更亮，洗好的肉片要挤干水分，这样后期制作不会容易导致脱浆。
- 3、糊一定要调制成拉丝的流动面糊，让肉片均匀的裹上糊，炸制的时候一片一片的下入防止肉片粘连在一起。
- 4、炸制时，分三次炸制这样肉片能够达到它的口感脆度要求，要注意火候和时间，最后炸制出锅的肉片颜色呈琥珀色。
- 5、最后炒制菜肴时的2种方法，都是把糖醋料汁调好，然后进行菜品制作。一种是烹汁，另一种是炒汁，都是大火收汁让肉片均匀的裹汁，达到肉片不发软口感酥脆。
最后总结
锅包肉是一道普通的东北风味菜肴，把猪通脊肉切片腌制入味，裹上炸糊下锅炸至琥珀色捞起，然后再用调好糖醋汁烹制即可，成菜色泽为琥珀色，口味酸甜。切忌烹调时，现加入糖和醋等调料翻炒。只要掌握了这些烹调方法，就可以做出一份好吃的锅包肉。
好啦！以上就是我对传统的锅包肉如何制做好吃的个人见解和一些小技巧。我是美食轻舞，用美食传递爱，让爱洒满人间。喜欢美食就请关注我吧！每天我会做不同的美食和大家分享，欢迎评论、点赞、转发、最后，感谢阅读。
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